В преддверье летнего сезона хотим обсудить тему инфекций, передаваемых через мясо животных. А конкретнее поговорим о том, чем могут быть опасны для здоровья и жизни человека различные степени прожарки стейкового мяса.
Безусловно, покупать стейк прожарки RARE, MEDIUM RARE, MEDIUM, MEDIUM WELL в ресторане намного безопаснее, чем готовить его самостоятельно. Так как ресторан обязательно должен иметь сертификаты и декларации соответствия на реализуемую продукцию.
Однако нужно понимать, чем все - таки опасно недостаточно термические обработанное мясо, приготовленное и в ресторане и, конечно же, если Вы решили поэкспериментировать с разными степенями прожарки мяса в домашних условиях. Чтобы оценить риски и принять для себя решение: что для Вас в приоритете?
Мясной деликатес или собственное здоровье?
Напомним самые распространенные степени прожарки мяса и их температурный режим приготовления:
RARE 49-55 гр.
MEDIUM RARE 55-60 гр.
MEDIUM 60-65 гр.
MEDIUM WELL 65-69 гр.
WELL DONE 71-100 гр.
Одним из самых распространенных заболеваний после употребления недостаточно термически обработанного мяса является дизентерия, вызванная микроорганизмами под названием Шигеллы. Шигеллы погибают при нагревании от 60 °C и выше. При этом инфицирующая доза составляет совершенно небольшое количество микроорганизмов - всего лишь 1-10 микробных клеток! В отношении этой инфекции особенно опасно употреблять стейковое мясо со степенью прожарки MEDIUM или MEDIUM WELL.
Сальмонелла - поражает крупный рогатый скот. При употреблении плохо прожаренного мяса свинины, говядины возникает сальмонеллез – болезнь, вызывающая сильнейшую интоксикацию и обезвоживание организма человека. Сальмонелла погибает при 70 °C в течение 10 минут. Поэтому довольно опасны в отношении сальмонеллеза степени прожарки MEDIUM RARE, MEDIUM, MEDIUM WELL.
Также при употреблении мяса, приготовленного при низких температурах возможно пищевое отравление, вызванное бактерией Clostridium perfringens. В отличие от Шигеллы, Клостридии образуют споры, которые устойчивы к высоким температурам, и погибают лишь при температуре выше 121,1 °C. В то время, как вегетативные формы Клостридий погибают при нагревании выше 72-75 °C. Поэтому высок риск пищевого отравления после употребления мяса RARE\ MEDIUM RARE \MEDIUM \ MEDIUM WELL и даже WELL DONE, если речь идет о споровых формах Клостридий.
Инфекция под названием листериоз, вызываемая грамм- позитивной палочкой Listeria monocytogenes встречается достаточно редко. Особую опасность она представляет для детей, беременных женщин и для лиц с ослабленным иммунитетом. Поэтому данной категории людей следует избегать приема в пищу стейкового мяса прожарки MEDIUM RARE, MEDIUM, MEDIUM WELL. Листерия погибает при температуре 70 °C через 20-30 минут. Также советуем обратить внимание на готовую мясную продукцию под вакуумом. Беременным женщинам, детям и людям с ослабленной иммунной функцией следует избегать таких продуктов.
В заключении, хочется сделать вывод о том, что принимая решение попробовать стейк низких степеней прожарки, убедитесь в безопасности мясной продукции в данном заведении. Не стесняйтесь спросить сертификаты соответствия на реализуемое сырьё. Относитесь с уважением к своей жизни и к своему здоровью! А в домашних условиях советуем воздержаться от приготовления и употребления низко термически обработанных мясных блюд.
Уварова В. Ю. , врач- эпидемиолог НТ фФБУЗ ЦГиЭ.
